葡萄葉鑲飯,Mahshi Waraq Enab(maḥshī waraq al-'inab,محشي ورق العنب)。maḥshī意為「填充」,waraq al-'inab則是葡萄葉的意思。說是鑲飯,其實應該是包飯才對,以葉子包進米飯餡料水煮,和荷葉油飯之類的菜餚有異曲同工之妙,但這個是連著葉片吃的。葡萄葉經水煮顏色立刻變得灰暗,但清香促進食慾,搭配橄欖油跟檸檬汁的調味十分開胃。
一直想試試這道中東功夫菜,但礙於葡萄葉不好取得,遲遲沒有機會實行。偶然在PTT的水果板上問起,居然就有熱心的板友願意提供,取得後喜出望外,馬上就來試做。在台灣,葡萄葉不是專門種來吃的,為了保險起見,我先大略清洗,泡了十分鐘的清水,換水再泡十分鐘才下鍋燙至熟軟。
葡萄葉長這樣。
葡萄葉鑲飯一般是包入米、羊肉、番茄等餡料,調味則多用薄荷葉、巴西利、小茴香,和其他的中東料理一般,這道菜可用的材料非常多元,也可包入櫛瓜(去子)、鷹嘴豆、洋蔥等等,唯必須記得,所有的餡料必須切成小丁狀才好包、易熟。這次因為羊肉難買又貴,家中又不吃牛肉,我使用雞腿肉、番茄和米,是比較簡單的搭配。如果要替代羊肉,最好使用牛肉會比較對味。調味的方面除了上述的固定班底,我還加了甜椒粉(Paprika)和肉桂粉添香。
這次的成果我覺得有點太酸,但家人覺得還好,怕酸的朋友檸檬汁可以酌減。
葡萄葉鑲飯食譜:
材料
葡萄葉 35 張
餡料:
巴西利 切碎 4大匙
雞腿肉 200 g
番茄 中型一顆
白米 1/2 杯
鹽 少許
肉桂粉 一小匙
小茴香粉 兩小匙
匈牙利甜椒粉 兩小匙
薄荷 切碎一大匙
蒜頭 2瓣
水 1 杯
橄欖油 1/4 杯
檸檬汁 1/4 杯
做法
1. 葡萄葉清洗乾淨,泡在清水中去除可能殘留的物質。
2. 將一大鍋水煮沸,放入葡萄葉後待水滾,以重物將葡萄葉壓進水中,以中小火滾二十分鐘。
煮過的葡萄葉,與新鮮葡萄葉(葉片大小為原生,與烹煮無關)
4. 雞腿肉切小丁狀,約比小姆指甲略小。
5. 番茄切小丁狀,需比雞腿肉小。
左起為薄荷、巴西利、番茄,薄荷為冷凍品。
6. 巴西利、薄荷切碎,蒜頭切碎末。白米洗淨瀝乾。
7. 所有餡料材料拌勻,靜置半小時使入味。
8. (8~10為包餡步驟)將餡料以長條狀放在葡萄葉片下半部1/3處。
9. 將葉片下半部捲起成漏斗狀,向上半部包起。
10. 左右兩邊葉片折進去,再將整個葡萄葉捲起,排進鍋中。
12. 以圓盤倒扣壓住所有飯捲,煮滾。
烹煮完成的葡萄葉鑲飯
13. 煮滾後轉小火烹煮25分鐘,待涼,食用。
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