鷹嘴豆泥 Hummus

前方白盤盛裝的就是鷹嘴豆泥，淋上橄欖油，佐以甜椒粉（Paprika）與薄荷絲

在地中海沿岸，中東、北非一帶最具特色的料理形式應該就是各式各樣的泥和沾醬了！翻閱阿拉伯菜的食譜，「dip」的食譜有一大堆，茄泥、豆泥、番茄泥，令人目不暇給啊！常吃中東料理的朋友應該對鷹嘴豆泥（Hummus）不會太陌生，用烤熱的Pita餅沾食，或是搭配沙拉、燉肉，滑順的口感與特殊的香氣讓人停不下來。鷹嘴豆的別名是雞豆跟雪蓮子，在台灣其實很好買，而且它營養價值豐富，是素食者很好的蛋白質來源。
鷹嘴豆泥的阿文是「حمص بطحينة」，意為「鷹嘴豆與芝麻醬」，於是可想見最重要的角色就是鷹嘴豆和中東芝麻醬（Tahini），除此之外必備的食材還有橄欖油和檸檬汁，其他的大蒜、小茴香、巴西利、甜椒粉就依自己的喜好添加。

說到中東芝麻醬就想到，有次上阿語課問老師關於中東食物的事情，說到芝麻醬，我說TaHīni，老師露出了一臉疑惑，問我是不是在說TaHīn（طحين‎），而TaHīn其實是麵粉的意思。後來我才知道，芝麻醬的阿文TaHīnah（طحينة）和麵粉源於同個詞根，是「碾碎」的意思。但為何TaHīnah會變成TaHīni呢？維基百科上提供了兩個說法，一是芝麻醬的希臘文就念做tahini（ταχίνι），二是最早遷至美國的阿拉伯人來自黎凡特地區，而當地的方言傾向將「نة」（nah）的尾音弱化成ne，久而久之就被拼成ni了。

再談談鷹嘴豆，因為煮豆子有點費時、麻煩，我會建議喜歡吃鷹嘴豆的人直接煮一些起來冷凍。冷凍的熟豆有幾個好處：

1. 解凍後比一般的熟豆更軟，這點可以應用在所有難煮透的蔬菜，如紅蘿蔔、馬鈴薯等等。一般來說這麼處理會呈現一種詭異的軟質地，口感不好，不過豆子會打成泥所以沒差，要燉的話也會省很多時間。

2. 容易剝皮，把豆子用熱水再煮開之後，沖冷水搓一搓皮就都下來了，很快速。不過後來我發現其實剝不剝皮沒有太大的影響。

3. 用夾鍊袋封起來可以冷凍保存很久，臨時想煮個印度豆子咖哩，或是地中海風味的豆湯跟豆泥都很快速。

鷹嘴豆泥食譜：

材料

乾鷹嘴豆　　　1量杯（240c.c. 量杯）
芝麻醬　　　　3大匙*
檸檬汁　　　　70 c.c.
橄欖油　　　　3大匙
小茴香粉　　　1小匙
鹽　　　　　　適量
蒜頭　　　　　3瓣
煮豆水　　　　保留一量杯

做法

1. 乾鷹嘴豆泡在冷水中四個小時或更久
2. 將泡好的豆子放進沸水中煮一個小時半至兩個小時，至豆子軟爛
3. 將芝麻醬和檸檬汁先以果汁機或調理機打成泥狀
4. 再加入切碎的蒜頭，一樣打成泥狀
5. 放入一半量的鷹嘴豆與半杯的水，打成泥狀
6. 再放入剩下的鷹嘴豆、小茴香粉、橄欖油、鹽巴打成泥狀
7. 以剩下的煮豆水調整至喜好的稠度，完成！
8. 呈盤時可再淋上橄欖油、灑上甜椒粉與切碎的巴西里

* 我曾用過中式芝麻醬跟芝麻油代替中東芝麻醬，若用中式芝麻醬，則所需的量大概只要1.5到兩大匙即可，若是用芝麻油（請用冷壓白麻油，非香油喔），則只需一小匙到兩小匙即可，否則會讓芝麻味太重。

鷹嘴豆泥很方便，上圖就是某次晚餐拿煮好的熟豆出來弄一弄，調味一下，搭配Costco買的餅，不到十分鐘就完成了，快速又美味。