Salim's: 蘭姆栗子焦糖磅蛋糕

冷凍庫僅剩的半斤冷凍栗子，勢必是要用完。沒有多餘的心力再耍甚麼花樣，煮成糖漬栗子之後再以蘭姆酒浸泡，加入焦糖磅蛋糕麵糊中烘烤。蛋糕甫脫模就聞得非常濃郁的焦糖香，十分誘人。入口先竄出的是蘭姆酒的香氣，切丁後以糖漿再次熬煮過的栗子口感Q彈，再咀嚼後栗香混合焦糖的甜膩味道竄出，這蛋糕迷人得很。

雖然食譜分量太多、火侯沒有抓好，蛋糕的頂上有點過焦，但著實不影響蛋糕的味道。

糖漬栗子食譜：

材料

生栗子　　　　300 g
白砂糖　　　　120 g

水　　　　　　足量

做法

1. 生栗子泡熱水去除澀味，十五分鐘後換水，再浸泡十五分鐘即可瀝乾。
2. 鍋中放入栗子與糖，加入足以淹過栗子的水。
3. 大火煮到沸騰，隨即關小火慢慢熬煮。
4. 熬到栗子外Q內鬆、糖漿收乾至栗子的一半高度即可關火。

焦糖奶油食譜：

材料

白砂糖　　　　30 g
水　　　　　　15 g

無鹽奶油　　　15 g

水　　　　　　10 g

海鹽　　　　　少許（1/8茶匙的一半以下）

做法

1. 無鹽奶油、水和海鹽一起加熱融化備用。
2. 白砂糖和水一起小火加熱，直到成為焦糖（參考組圖）
3. 奶油水倒入焦糖裡（小心高溫蒸氣及噴濺）
4. 不斷攪拌至均勻後放涼即可。

圖中第一張是剛開始煮的時候，泡泡細小而多，而隨著水分越來越少，泡泡會越趨粗大（但數量還是很多），下排第一張為剛開始形成焦糖時，此時進程相當快速，不用幾十秒就變成第三張那樣，已經可以倒入奶油了。倒入奶油後如下圖：

這時務必一直攪拌到均勻，以免結塊。

蘭姆栗子焦糖磅蛋糕食譜（六吋圓模一個）：

材料

糖漬栗子　　　120 g
糖漿　　　　　30 g
水　　　　　　30 g
蘭姆酒　　　　足量

焦糖奶油　　　剛剛製作完的全部量
全蛋　　　　　三顆（144.5 g）（打散並過篩）
奶油　　　　　144.5 g
糖　　　　　　100 g
麵粉　　　　　144.5 g （過篩兩次）
泡打粉　　　　1/2 t

做法

1. 糖漬栗子切成小丁，放入鍋中加入煮栗子的糖漿與水，熬煮到糖漿收乾。
2. 栗子丁含糖漿加入足以淹過栗子的蘭姆酒，浸泡四小時。
3. 奶油和糖打至鬆發泛白。
4. 分多次（我通常分八次以上避免油水分離）加入蛋液，打勻。
5. 加入篩過兩次的麵粉，以刮刀拌至無粉塊。
6. 加入焦糖奶油拌勻，部分的麵糊先入模鋪底。
7. 麵糊加入瀝乾的糖漬栗子丁與一大匙蘭姆酒拌勻，入模。
8. 以170度烤60分鐘。中途若蛋糕頂以上色，以鋁箔紙覆蓋之繼續烘烤。